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달걀에 들어 있는 단백질은 영양가가 뛰어나다.

흰자위의 단백질은 오브알부민(ovalbumin)·콘알부민(conalbumin)·

오보뮤코이드(ovomucoid)·글로불린(globulin)·

오보뮤신(ovomucin)·아비딘(avidin) 등 6종으로

구성되어 있고 노른자위는

리포비텔린(lipovitellin)과 리포비텔레닌(lipovitellenin),

2종으로 구성되어 있다.

흰자위는 열을 받아 익으면 반투명하던 것이 흰색으로 변하는데,

물을 타지 않은 흰자위는 60℃에서 굳기 시작하여 62℃에서는

흐르지 않을 정도가 된다. 물을 타지 않은 노른자위는 65℃에서

굳기 시작하여 70℃가 넘어야 흐르지 않을 정도로 굳는다.

달걀 단백질은 소금기가 없으면 굳지 않으며,

달걀에 물을 타거나 설탕을 넣으면 응고 온도가 높아진다.

흰자위에는 수분 88.9%, 단백질 10.2%, 지방 0.1%, 무기질 0.82%, 철 0.0001%과

아주 적은 양의 티아민·니아신·리보플라빈 등이 들어 있고, 노른자위에는 수분 49.4%,

단백질 16.2%, 지방 32.6%, 무기질 1.8%, 철 0.0065%, 비타민 A 2,320(IU)과

적은 양의 티아민·리보플라빈 등이 들어 있다.

신선한 흰자위는 반투명한데 변질되기 시작하면 투명해진다.

흰자위가 엷은 녹색을 띠고 있는 것은 리보플라빈 때문이다.

노른자위의 색은 연노랑색에서 진한 오렌지색까지 있는데,

주된 색소는 카로티노이드(carotinoid)

색소의 일종인 크산토필(xanthophyll)이고 그 밖에 카로틴과

크립토크산틴(cryptoxanthin)도 조금 들어 있다.

크산토필과 크립토크산틴은 몸 안에서 비타민 A로 바뀌지 않는다.

노른자위의 색소 함유량은 주로 닭의 먹이에 따라 달라지며,

녹황색 채소를 많이 먹은 닭의 알은 색이 진하다.

따라서 노른자위의 색은 달걀껍데기의 색과 관계가 없다.

[네이버 지식백과] 달걀의 흰자위와 노른자위 (두산백과)

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